“奶湯雞脯”是山東濟(jì)南市歷下一道有名的湯菜。俗話(huà)說(shuō)：“唱戲要好腔，廚師要好湯�！边@說(shuō)明制湯是廚師的基本功，也說(shuō)明湯在酒席中的重要地位。關(guān)于湯菜的由來(lái)，還有一個(gè)掌故。相傳，戰(zhàn)國(guó)時(shí)孫臏與龐涓交戰(zhàn)，布下“迷魂陣”，魏軍入陣后三天三夜未出，后得一老人授一解藥，龐涓命令隨軍廚師用大鍋熬制成湯，加入藥引子——醋，并加鹽調(diào)味。將士們飲服后，頭腦清醒，逃出此陣。從此湯菜就流傳下來(lái)。魯菜中的湯，即高湯，常用作調(diào)味品，現(xiàn)在雖已多用味精來(lái)代替，但較講究的筵席菜，仍用高湯調(diào)味。用高湯調(diào)味有味精所很難起到的作用。魯菜制湯分“清湯”、“奶湯”兩種。“清湯”清鮮見(jiàn)底，“奶湯”醇厚乳白。它們除因用火及加工方法不同而各異外，都是采用雞、鴨、豬肘子等制成的。